Cucinare la Fiorentina alla griglia è un’arte che richiede di seguire alcune regole ben precise. Leggi questo articolo dove ti spieghiamo il procedimento e i trucchi del mestiere per una preparazione ottimale della Fiorentina.
IL TAGLIO DELLA CARNE
Iniziamo dal taglio della carne. Scegli il filetto e il controfiletto di vitellone di razza chianina, spesso almeno 4 centimetri, con il caratteristico osso a forma di T.
Il peso può variare, ma non deve mai essere inferiore a 1kg e la carne deve essere adeguatamente frollata per risultare tenera e saporita.
LA PREPARAZIONE DELLA FIORENTINA
Dopo aver scelto il giusto taglio di carne, per ottenere una Fiorentina perfetta la bistecca deve essere tirata fuori dal frigo almeno due/tre ora prima. In questo modo la temperatura all’interno si abbassa e non si rischia che la carne rimanga fredda dentro anche dopo cotta.
Altra operazione molto importante è tamponare la carne con carta assorbente prima di adagiarla sulla griglia. In questo modo infatti si evita che l’umidità presente sulla superficie faccia abbassare la temperatura a contatto con la griglia, impedendo una cottura ottimale della bistecca.
Quindi applica su ogni lato della Fiorentina un filo di olio extravergine di oliva, massaggiando la carne per farlo assorbire completamente. Questa operazione faciliterà la reazione di Maillard, responsabile della sottile crosticina dorata che si ottiene al raggiungimento della temperatura di 160 gradi. La carne allora diventa bruna e croccante all’esterno e mantiene i succhi all’interno restando morbida.
IL CONSIGLIO IN PIÙ DELLO CHEF
Per massaggiare la Fiorentina cruda e condirla a cottura ultimata, usa il nostro extravergine di oliva Monocultivar Moraiolo. Con il suo aroma erbaceo e il lieve sapore piccante è l’extravergine perfetto da utilizzare per i piatti di carne. Una volta terminata la cottura, servi la Fiorentina con un filo di Monocultivar Moraiolo a crudo. A contatto con il calore della carne sprigionerà tutta la complessità dei suoi aromi, esaltando il gusto della Fiorentina.
LA BRACE
Per essere certi di ottenere una brace perfetta la preparazione della griglia deve avvenire con un paio d’ore di anticipo. Ricorda che per la cottura della Fiorentina è necessario usare legno di olivo, quercia, noce o castagno. Mai il legno di pino.
I TEMPI DI COTTURA E LA TEMPERATURA
Tenere d’occhio il tempo di cottura ti aiuterà ad avere una Fiorentina al sangue e mai troppo cotta. Ma lo strumento che fa davvero la differenza è il termometro. Procurati un termometro a sonda che ti permette di ottenere la cottura perfetta per i tuoi gusti.
La bistecca molto al sangue, infatti, ha una temperatura di 48°, mentre per la vera Fiorentina al sangue la temperatura deve raggiungere i 52-54°. Mai comunque superare i 65°, si finirebbe per avere una carne davvero troppo cotta.
LA COTTURA DELLA FIORENTINA
Ed eccoci arrivati al cuore della preparazione della Fiorentina. Le fette devono essere poste direttamente sulla griglia per circa 5 minuti per ogni lato. Quindi la carne deve essere messa in piedi sulla griglia, appoggiata sull’osso, per circa un quarto d’ora. Ricorda di verificare sempre la temperatura con il termometro, per non farla cuocere troppo.
La salatura può essere effettuata sia prima che dopo la cottura, mentre di fondamentale importanza è non bucare mai la Fiorentina con la forchetta durante la cottura. In questo modo si evita di far fuoriuscire i preziosi succhi racchiusi nella bistecca, necessari per conferirle morbidezza e sapore.
Una volta cotta, la Fiorentina deve essere posizionata su un tagliere e tagliata a fette piuttosto spesse. Quindi va aggiustata di sale e pepe, condita con un filo di olio extravergine Monocultivar Moraiolo e servita ben calda.
Buon appetito!
