| L'assaggio |
Anche se sicuramente il pane sciapo con sopra un filo d'olio è il metodo più
apprezzato per assaggiare l'olio extra vergine di oliva soprattutto nel periodo dell'olio nuovo,
quando la bruschetta qui dalla nostre parti diventa quasi un rito, è bene sapere che
esiste anche un metodo professionale di assaggio dell'olio.
È il metodo utilizzato da assaggiatori professionisti ( regolarmente iscritti in un
apposito albo ) per certificare lotti di olio DOP ed è il metodo ufficiale per testare
la qualità sensoriale ( non quella chimica! ) del prodotto.
Comunque sia, ognuno di voi per curiosità o per sperimentare un metodo di assaggio
nuovo può cimentarsi nella pratica dell'assaggio professionale, questo vi
consentirà di scoprire riflessi nuovi di un olio che magari non sono percettibili al
primo impatto e soprattutto può essere un valido strumento per scegliere fra tanti
l'olio extra vergine di oliva che meglio si addice ai vostri gusti.
Ecco la modalità!
Basta versare una piccola quantità di olio, la cui temperatura deve essere di
circa 28°, in un bicchiere a forma di coppa, avvolgendolo con la mano per impedire la
dispersione del calore. E non vi resta che ...
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...Analizzare con gli occhi
per cogliere la limpidezza, la densità e il
colore dell'olio, anche se il colore non è importante ai fini
della qualità del prodotto, questo vi aiuterà a scoprire l'origine il luogo
di provenienza e il tipo di olive conferiscono fluidità e colori diversi.
La proprietà principale da considerare è la purezza: guardando in controluce
un buon olio deve essere privo di sospensioni e depositi eccessivi. Il colore di un
buon olio varia dal verde intenso al dorato paglierino, mentre un olio incolore
(tipico degli oli raffinati) o dai toni arancio-rossastro denota cattiva lavorazione o
degradazione ossidativa.
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...Percepire col naso
per farsi inebriare dai profumi e dall'aroma dell'olio, avvicinando il
bicchiere al naso e annusando in modo breve e ripetuto, si può cogliere il
profumo dell'olio e la sua intensità.
L’intensità
può essere, in ordine crescente: sfuggente, sottile, pronunciato, di media
intensità, intenso; il profumo penetrante, delicato, fruttato,
fine, con leggeri difetti o sgradevole. Un aroma, percepibile col naso ma anche dal gusto,
che ricorda un frutto sano, fresco, colto al momento giusto si definisce fruttato, che
è il segno distintivo dell'olio extravergine di oliva, spesso accompagnato da note
di mela verde, di mandorla fresca, di pomodoro verde o da sentori floreali ed erbacei.
Il fruttato è certamente sinonimo di buona qualità dell'olio, a prescindere
dall'intensità del profumo.
Invece odori di rancido, di muffa, di metallico denotano un olio scadente,
lavorato o conservato in modo non adeguato.
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...Assaporare con la bocca
per completare la degustazione attraverso il parametro più importante:
il sapore.
Basta introdurre nella bocca una piccola quantità di olio,
trattenerlo per 10-15 secondi senza ingerirlo, lasciandolo riscaldare e
facendolo roteare sulla lingua per favorire l'evaporazione delle componenti volatili.
Le sensazioni percepite variano dal dolce, all'amaro, al piccante, con
intensità diverse: assente, leggero, medio, intenso-dominante. Caratteristica
fondamentale dell'olio extravergine di qualità è che si deve percepire il
sapore del frutto (anche in questo è utilizzato il termine fruttato): nessun altro
sapore deve coprire o prevalere su quello di oliva. Anche il gusto dell'olio è
strettamente tipico del luogo e dl tipo di cultivar utilizzato.
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